Brice Morvent, finaliste de Top Chef 2010 et expert en junk food, nous dévoile sa recette iconique : le "Burger de Comptoir". Acclamé par "My Little Paris" comme le meilleur hamburger de la capitale, il combine simplicité et raffinement.
Pour 4 personnes - Préparation : 2 heures – Cuisson : 50 minutes.
Les ingrédients essentiels
- Viande : 520 g de viande de boeuf de Chalosse maigre (gîte noix) + 320 g de comté en tranches épaisses (20g chacune).
- Pâte à buns (pour 12 mini pains) : jaune d'œuf, blanc d'œuf, 125 g de farine complète, 125 g de farine classique, 7 g de levure boulangère, 5 g de sel, 6 g de sucre roux, 60 g de beurre fondu, 15 cl de lait, graines variées (pavot, sésame noir et blanc, tournesol, courge).
Préparation des sauces
- Sauce barbecue : 2 oignons, 25 cl de vin rouge, 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire, 20 g de sucre roux, 2 pincées de cumin en poudre, 3 cuillères à soupe de ketchup.
- Sauce moutarde : 1 pot de Savora, 1 jaune d’œuf, 1 botte de persil, 2 bottes de ciboulette, ½ botte d’estragon, 1 botte d’oignons nouveaux, 2 pincées de piment d’Espelette, 3 cornichons doux, 20 g de câpres, 10 cl d’huile neutre.
Préparation des buns et des oignons confits
Buns : Tiédir le lait, mélanger les farines et la levure, puis ajouter le lait pour former une pâte homogène. Incorporer le sel, le sucre, le beurre fondu et quelques graines. Laisser reposer 2 heures et cuire à 180°C pendant 7 minutes.
Sauce barbecue : Dans une casserole, faire bouillir les ingrédients, réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes. Mixer et réserver.
Sauce moutarde : Mélanger la Savora, le jaune d’œuf et l’huile au fouet, puis incorporer les herbes, les cornichons et les câpres. Réserver au frais.
Oignons confits : Émincer les oignons, les faire revenir avec de l’huile, déglacer avec du vinaigre et ajouter le sucre. Laisser mijoter 15 minutes.
Viande : Hacher la viande finement et former 8 petits steaks. Assaisonner et cuire dans une poêle chaude avec un peu d'huile.
Montage : Couper les buns en deux et les réchauffer, tartiner de sauce barbecue, ajouter le steak et le comté. Remettre au four pour faire fondre le fromage, puis ajouter les oignons confits et finir avec la sauce moutarde.
© JC Amiel – Brice Morvent pour Qualité Landes
