Le salsifis des prés (Tragopogon pratensis), aussi connu sous le nom de Barbe de bouc, fait partie de la famille des Astéracées. Contrairement à son cousin le salsifis cultivé (Tragopogon porrifolius), il se distingue par ses fleurs jaunes, tandis que celles du cultivé sont violettes. Cette plante sauvage se trouve partout, surtout dans les prairies et au bord des chemins. Sa croissance se déroule sur deux ans : la première année, elle développe des feuilles et une racine de réserve, et la seconde, elle produit des fleurs.
Identification du salsifis des prés
Cette plante bisannuelle, résistante aux températures jusqu'à -15°C, peut atteindre jusqu'à 80 cm de hauteur. Ses feuilles, étroites et longues, se terminent par une pointe souvent torsadée, entourant la tige par leur base. Lorsqu'on les tranche, elles libèrent un latex blanc.
Sa racine, de forme cylindrique, est relativement épaisse et se présente avec une peau noire et une chair blanche. Les inflorescences, d'un jaune éclatant, forment un ensemble de fleurs plates disposées en capitule, rappelant les pissenlits. Ces fleurs sont visibles de mai à juillet, principalement en plein soleil, et s'ouvrent uniquement durant la journée. La resemblance avec le pissenlit se poursuit avec les infrutescences plumeuses et duveteuses, qui sont dispersées par le vent. Il est important de noter que les graines ne sont pas comestibles.
Quand récolter le salsifis des prés ?
La période de récolte varie selon les parties de la plante que l'on souhaite consommer, notamment les feuilles, les boutons floraux et les racines.
- Avril à juin : Les jeunes feuilles peuvent être récoltées pour des salades fraîches.
- Mai à juin : Les boutons floraux, lorsqu'ils sont encore fermés, sont savoureux crus ou cuits, semblables à des asperges.
- Octobre à mars : Les racines doivent être prélevées après la première année, avant que la tige et les fleurs ne se développent, pour éviter qu'elles ne deviennent ligneuses.
Choisir entre les racines et les boutons floraux dépend donc de l'année de croissance. Il est rare de confondre le salsifis des prés avec d'autres espèces, mais si un doute subsiste, une coupure d'une feuille libérant du latex confirmant son identification est un bon indicateur.
Les propriétés du salsifis des prés
Peu calorique (82 kcal/100 g), le salsifis des prés est gorgé d'eau et riche en nutriments. En particulier, ses racines contiennent des glucides, des protéines, du potassium, du phosphore, du calcium, du magnésium, du sodium, ainsi que des vitamines A, B1, B2, PP et C. La racine se distingue par sa forte teneur en inuline, un sucre qui se transforme en lévulose.
En plus de ses qualités nutritionnelles, le salsifis des prés présente des vertus médicinales : il est antioxydant, dépuratif, diurétique, apéritif, stomachique, pectoral, sudorifique et stimulant. Les personnes souffrant d'hypertension, de diabète ou d'artériosclérose peuvent bénéficier des effets bienfaisants de cette plante.
Recette de poêlée de boutons floraux de salsifis des prés
Vous êtes rentré d'une balade à la campagne où vous avez cueilli de délicieux boutons floraux de salsifis des prés et ne savez pas comment les cuisiner ? Essayez cette recette simple inspirée du livre Des plantes sauvages dans mon assiette par Caroline Calendula et Emilie Cuissard :
- 2 gros bols de boutons floraux de salsifis des prés
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sauce soja tamari shōyu
Faites sauter les boutons floraux dans une poêle avec l'huile d'olive pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres à l'extérieur et croquants à l'intérieur. Ajoutez un peu de sauce soja pour déglacer et servez en accompagnement ou en amuse-bouche pour l'apéritif.
* Éditions Larousse – 64 pages – 24 avril 2019 – 5,95€
