Le chef italien Simone Zanoni participera à l'émission Très très bon, diffusée le 7 juin sur Paris Première, où il partagera des astuces pour concocter un pesto maison. Lors d'une Masterclass exclusive, animée par le critique gastronomique François-Régis Gaudry, le chef a réinterprété la recette classique du pesto. Préparez-vous à en apprendre davantage !
Lors de cet atelier interactif, les visiteurs ont eu l'opportunité de préparer des plats sous la guidance de Zanoni, directeur culinaire du restaurant étoilé Le George au Palace George V à Paris. Parmi ses enseignements, la préparation des orrechiettes, ces petites pâtes typiques des Pouilles, et un pesto vert original fait de cinq végétaux différents.
Un pesto dans les règles de l'art avec des saveurs inattendues
La recette de pesto vert du chef Zanoni se démarque par l'association du basilic, ingrédient traditionnel, avec quatre autres herbes : cresson, roquette, persil et chou kale. Pour alléger la préparation, il opte pour de l'ail rôti au lieu de l'ail cru. La technique ? Rôtir les gousses d'ail enveloppées dans de l'aluminium avec un filet d'huile d'olive à 180°C pendant 45 minutes. Ces gousses peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à un mois, prêtes à être incorporées dans ses recettes.
Ingrédients clés :
- 150 g de basilic frais
- 75 g de cresson
- 75 g de roquette
- 75 g de persil
- 75 g de chou kale
- 50 g de pignons de pin
- 1 tête d'ail rôti
- 100 g de parmesan
- 20 cl d'huile d'olive
- 4 cubes de glace
- Sel et poivre
Étapes de préparation :
- Laver et blanchir les herbes : rincez et séchez minutieusement les herbes.
- Torréfier les pignons de pin : faites les griller à sec dans une poêle jusqu'à légère coloration.
- Mixez les ingrédients : dans un mixeur ou un mortier, combinez les herbes, l'ail rôti, les pignons et le parmesan, puis ajoutez les cubes de glace pour affiner la texture.
- Incorporer l'huile d'olive : mixez tout en ajoutant l'huile progressivement pour obtenir une consistance lisse.
- Assaisonner : ajoutez sel et poivre selon vos préférences.
- Conserver : placez le pesto dans un récipient hermétique au réfrigérateur, prêt à être utilisé.
Préparer des pâtes maison ? Une recette accessible de Simone Zanoni
Pour une cuisson optimale, le chef recommande des orecchiette qui, grâce à leur forme, retiennent parfaitement le pesto. Pour réaliser ces pâtes, il suffit de mélanger 150 g de semoule de blé fine avec 75 g d'eau. Avec un peu de patience, pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Formez des portions, taille gressin, et découpez en morceaux égaux. Ensuite, écrasez-les et retournez pour sculpter les orrechiettes. Toutes les techniques sont démontrées dans la vidéo associée.
