La blanquette de veau est un plat emblématique qui ravira vos invités lors de la Pentecôte. Avec sa préparation simple et ses saveurs délicieuses, elle est idéale pour célébrer en famille.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Ingrédients :
- Viande de veau : 400 g de tendron, 400 g d'épaule, 400 g de flanchet, 1 os (crosse) coupé en deux.
- Pour le bouillon : 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 blanc de poireau, 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre blanc, 2 pincées de fleur de sel, 1 grosse carotte en rondelles, quelques branches de persil.
- Garniture : 2 verres de riz blanc, 2 gros champignons de Paris, 4 petites carottes, 4 radis ronds et rouges.
- Pour la sauce : 40 g de beurre, 2 cuillères à café de fécule de maïs, 4 cuillères à soupe de crème épaisse, 1 jaune d'œuf, ½ jus de citron jaune, ½ gousse de vanille (idéalement de Tahiti), fleur de sel et poivre.
Préparation :
- Dans une grande casserole, placer les morceaux de veau et couvrir d'eau froide. Ajouter les os et tous les ingrédients pour le bouillon. Porter à ébullition tout en écumant. Laisser mijoter pendant deux heures à feu doux, en dégraissant si nécessaire.
- Retirer 6 louches de bouillon, puis réduire de moitié à feu moyen. Pendant ce temps, cuire le riz dans 4 louches de bouillon.
- Tiédir le bouillon avec les viandes, en y ajoutant les radis et les carottes pour les pocher.
- Pour la sauce, fouetter le beurre fondu avec la fécule de maïs. Ajouter la fleur de sel et le poivre, puis incorporer progressivement le bouillon réduit tout en mijotant. Passer la sauce au tamis pour une texture lisse et ajouter le jus de citron. Chauffer la crème avec la gousse de vanille, et l'incorporer à la sauce avec le jaune d'œuf. Cuire légèrement en fouettant pour bien mélanger.
- Dans des assiettes, disposer le riz, les morceaux de veau et les légumes, puis napper de sauce. Finir par des champignons émincés crus pour apporter de la fraîcheur. Servir chaud.
Conseils de Bruno Verjus
- Si vous avez des restes de viande, préparez une vinaigrette aux agrumes avec du gingembre et de l'ail râpés, du jus de citron et quelques morceaux de citron pelés. Mélangez avec de l'huile d'olive et servez sur la viande tiède, accompagnée d'une belle salade verte et de légumes croquants comme des radis et des carottes.
- Pour un gain de temps, utilisez un autocuiseur pour réduire le temps de cuisson de moitié.
- Variez la garniture en fonction des saisons. Ajoutez par exemple des topinambours ou des navets.
Texte : Veau de la Pentecôte / Bruno Verjus
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