Emmanuel Renaut, ambassadeur de la maison Maille, nous livre sa recette du mignon de porc accompagné de pommes de terre grenaille, le tout agrémenté d'un savoureux sabayon au Verjus et miel.
Recette pour 4 personnes :
Temps de préparation : 30 min - Temps de cuisson : 1h15
Ingrédients nécessaires :
- Mignon de porc : 1 filet de cochon, sel, poivre
- Sauce Mondeuse : 2 échalotes, 100g de champignons de Paris, 2 carottes, 200ml de Porto, 200ml de vin rouge "Mondeuse", 300g de fond de veau
- Accompagnement pommes de terre : 300g de pommes de terre grenaille, 2 gousses d'ail, 75g de beurre, 150g de champignons (cerf idéalement), sel, poivre
- Sabayon moutarde : 2 œufs, 2 jaunes d'œufs, 100g de beurre frais, 160g de beurre clarifié, 40g de moutarde Maille Verjus et Pointe de Miel, sel
Préparation du mignon de porc :
Commencez par préparer le filet de cochon. Assaisonnez-le avec du sel et du poivre avant de l’enrouler dans du film alimentaire pour obtenir une forme arrondie, puis réservez-le au frais.
Préparation de la sauce Mondeuse :
Pelez et émincez les échalotes, les champignons et les carottes. Dans une cocotte, faites suer la garniture dans un peu de beurre, puis déglacez avec du porto. Laissez réduire presque à sec, puis incorporez le vin rouge jusqu'à réduction de moitié. Ajoutez le fond de veau et laissez mijoter pendant une heure. Rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois.
Préparation de l’accompagnement de pommes de terre :
Plongez les pommes de terre dans de l’eau salée pour les cuire. Une fois cuites, coupez-les en deux et taillez les champignons en dés pour les poêler. Faites dorer les pommes de terre dans une autre poêle avec une gousse d'ail coupée en deux, puis ajoutez les champignons et assaisonnez.
Préparation du Sabayon :
Chauffez les beurres dans une casserole. Dans un récipient, incorporez les œufs et les jaunes, puis ajoutez le mélange de beurres. Assaisonnez avec de la moutarde et du sel. Versez le tout dans un siphon (facultatif) et maintenez au chaud au bain-marie.
Cuisez le filet de cochon dans un peu d’huile et de beurre pendant 10 minutes.
Dressage :
Découpez le filet de cochon en quatre. Dressez-le sur une assiette avec les pommes de terre, ajoutez une cuillère de sauce mondeuse et, pour finir, incorporez le sabayon moutarde. Savourez ce plat gourmand qui ravira vos convives.
